| II Coloquio Internacional:
Ciudades del
Turismo |
Presentación Directorio Comité Editorial Comité Asesor Presentacion de originales
Tesis
Volumen I, Numero 1, Septiembre de 2008
Volumen I, Numero 2, Enero de 2009
Volumen I, Numero 3, Abril de 2009
|
Topofilia:
Revista de Arquitectura, Urbanismo y Ciencias Sociales Centro de Estudios de América del Norte, El Colegio de Sonora Volumen I, Número Tres, Abril de 2009 Las
rutas agro-alimentarías y culturales una opción
de turismo rural para los
municipios de Zacatecas, México Introducción El
turismo basado en aspectos gastronómicos ha ideo en aumento
estos últimos años, tal es el caso de las rutas
desarrolladas en Francia (rutas del vino), España (ruta
del queso y jamón), e Italia
(ruta del aceite de oliva), (Barrera,
1999). En el caso de
América, existen las rutas del vino,
en Canadá
(Carmichael, 2005); en Argentina
las rutas de las huellas caprinas, caminos
criollos, así como la ruta de las frutas y el aroma
(Dachary, 2005). Mientras
que en Costa Rica existe la ruta del queso de Turrialba (Blanco M. et al, 2004) y en Colombia
la
ruta del café (Chacón,
2006; Dachary, 2003;
Duis-Urte, 2006). En
México, se
combinaron tanto los aspectos gastronómicos como
agropecuarios y se han desarrollado,
la rutas del café;
la ruta de los magueyes y la ruta del
mezcal (Dachary, 2005); Así como las rutas
Mixteca, Istmeña, Mística y la
ruta del mole en Oaxaca; mientras que en Baja California existe la ruta
del
vino y en Chihuahua la ruta de la manzana (Bernard, et
al 2001). Sin embargo, en estas las rutas pocas veces se
evalúan
los recursos locales para su establecimiento y trayectoria, ni para el
apoyo
necesario para hacer viable la ruta. Ante esto, aquí se
proponen primer lugar
el concepto denominado Rutas Agroalimentarias-Culturales (RAC), que se
evalúan
por medio del Índice Evaluación de Rutas
Agroalimentarias Culturales (IERAC)
para determinar el potencial de los municipios
zacatecanos para desarrollar este tipo de turismo. La
propuesta mencionada que
actualmente está en dictaminación, se describe
en los siguientes seis puntos: el primero es la
metodología;
enseguida se indican las características del área
de estudio. Mientras que el
punto tres, se describen los recursos gastronómicos,
culturales, agropecuarios,
humanos, infraestructura, servicios y equipamiento del estado. En el
punto
cuatro, se presentan los resultados; en el cinco, se sugieren las rutas
que
pueden desarrollarse y en el punto seis se concluyo acerca de la
importancia de
desarrollar este tipo de turismo rural como alternativa
económica sustentable de
las comunidades zacatecanas. 1.
Metodología Fase
I. Considero la
búsqueda de información para poder definir los
productos agropecuarios y
gastronómicos que darían origen
a las
rutas. Para ello, se considero a los municipios incluidos en el
Programa de
turismo del Estado Zacatecas 2006-2010 (Gobierno del Estado de
Zacatecas, 2005).
Fase
II. Se identifica
las
rutas, y se define los recursos que integrarían de las
rutas, así como asignar
su valor de importancia, esto es al recurso gastronómicos
(número de platillos
y alimentos basados en un producto) se asigno un valor de 20 ; al
recurso cultural
(zonas arqueológicas, patrimonio cultural y monumentos) un
30; Mientras que al
recursos agropecuarios (producción por producto) un 10; al
igual que a cada uno
de los siguientes recursos: humano (habitantes e infraestructura
educativa para
turismo); servicios (restaurantes, bancos y agencias de viajes);
equipamiento
(hospitales, parques y deportivos) e infraestructura (viviendas que
cuente con
electricidad y agua) que también se le asigno un valor de
10. A partir de la
definición
y valoración de los recursos, se conforma la base de datos
de cada elemento por
recurso, para lo cual se consulto al Instituto Nacional de
Estadística e Informática
(INEGI, 2008a); Consejo Nacional de Población,
(CONAPO,2006); Instituto
Nacional para el Federalismo y el Desarrollo Municipal, (INAFED,
2005a);
Consejo Nacional de Cultura (CONACULTA, 2001); Secretaria de
Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, (SAGARPA, 2005);
Instituto Nacional
Investigaciones Forestales y Pecuarias de Zacatecas,
(INIFAPZAC-SAGARPA,2008a)
y Gobierno de estado de Zacatecas (2008a). La base de datos
se le normalizo
y aplico la siguiente fórmula:
Donde: IERAC=
Índice de
Evaluación de Ruta Agroalimentaria-Cultural Rx=
recursos a evaluado (x= 1, 2, 3, 4, 5, 6…..n)
Wx
= porcentaje de
importancia del recurso (x=1, 2, 3, 4, ..n) TR= total de los
recursos evaluados (Rx=1,2,3..n) Fase
III. Se presentan y
representaron los resultados del IERAC por ruta y municipio, utilizando
como
base las imágenes cartográficas de las carreteras de
Zacatecas, las cuales se escalaron (INEGI, 2000 b, c). Para
así, concluir
acerca
de la importancia del desarrollo de este tipo de rutas y sugerir medidas para
potencializar su desarrollo. 2.
Área
de estudio El
estado de Zacatecas, se localiza en el centro-norte de El
clima del estado de Zacatecas es seco, con una temperatura media anual
de 16° C
y una precipitación pluvial media de 3. Recursos para
desarrollar una ruta a) Gastronomía Los primeros
pobladores de Zacatecas, se alimentaban de frutos y raíces
principalmente, así
como de carne de animales que cazaban, esto sobre todo, por las
condiciones
geográfica del estado. Posteriormente, a la llegada y
establecimiento de los
españoles se dio una mezcla entre sus alimentos (trigo,
ganado, etc.) y los
productos locales (maíz, el chile, el jitomate, los
frijoles, los quelites, los
guajolotes, los atoles y tamales), (De Caraza, 2008). Dicho intercambio
y
mezcla de productos españoles y regionales, aunado a la
influencia de la cocina
francesa e italiana, dio origen a platillos gastronómicos
como el asado de boda
jerezano, barbacoa, enchiladas zacatecanas, pipían ranchero,
tamales y carne
adobada. Además, surgen bebidas regionales como mezcal de
Huitzila y vinos
tintos, blancos y rosados, y postres basado en frutas (tuna y guayaba)
y leche como
la cocada jerezana, melcochas, ate de guayaba, queso de tuna y
charamuscas (GEZ,
2008a; INAFED, 2005b; Del Hoyo E, 1988, BANRURAL, 1988). b)
Recursos culturales El
nombre de Zacatecas proviene del náhuatl y significa “lugar donde abunda el zacate”,
esto al estar la zona habitado por
los caxcanes y zacatecos. Posteriormente en los siglos IV y X D.C., se
desarrollan las culturas de “Altavista”,
en Chalchihuites y “ En
el siglo XIX, la ciudad de Zacatecas adopta un estilo
neoclásico con influencia
francesa, que se desarrollado durante del Porfiriato, y
daría origen a las características
arquitectónicas y culturales que llevaron que la ciudad a
ser nombrada por Cuadro
1. Eventos
y monumento culturales por municipio
El
estado de Zacatecas, al contar con un clima semiárido
con una precipitación baja, ha permitido solo la agricultura
de temporal, aunque
eventualmente se da agricultura de riego, tal como se indica en el Plan
Estatal
de Zacatecas, 2005-2010 (GEZ,
2005). Por ello, se han realizado diversos estudios de
productos agrícolas claves
como el frijol, maíz, avena forrajera y chile seco, bajo las
condiciones
climáticas mencionadas. Así, como estudios para
producir frutas como tuna,
durazno, guayaba y uva, además de hortalizas como cebolla,
ajo, tomatillo,
zanahoria y jitomate. Además, el INIFAPZAC (2008) ha
identificados zonas con
potencial para producir frutas, verduras y forrajes, y ha desarrollado
tecnologías para el cultivo de maíz
forrajero y otros productos en condiciones de
sequias severas (Medina et al
,2003). En
cuanto al
sector ganadero, si bien el estado ha tenido limitantes en el
crecimiento de
este sector sobre todo por los aspectos climáticos. Existen
regiones económicas
en la entidad que indica que municipios como Zacatecas, Jerez,
Sombrerete y
Fresnillo tienen un potencial significativo para producir ganado
bovino,
porcino y aviar, y con ello producir carne, leche y huevo.
(Secretaría de
Desarrollo Económico de Zacatecas, 2008a). Además
de los esfuerzos que se han
hecho para desarrollar tecnologías de producción
forraje para ganado de zonas
áridas y semiáridas (Medina et
al,
2001). d)
Recursos
humanos y capacitación El
desarrollo de Rutas Agroalimentarias-Culturales (RAC), requiere contar
con
recursos humanos capacitados e instituciones educativas que brinde
dicha capacitación.
A este respecto Zacatecas cuenta con seis universidades que ofrecen la
licenciatura
en administración de empresas turísticas y varios
colegios tecnológicos en
turismos (SECTUR, 2008b). Además, el gobierno y Además,
SECTURZAC otorga certificados o tarjetas de oro, plata o bronce,
a los prestadores de servicio turístico que asistan a un
cierto número de
cursos, que les permite ser promocionado en la página de e)
Servicios,
infraestructura y equipamiento Un aspecto importante para el
desarrollo del turismo y de las RAC, es contar con infraestructura,
equipamiento y servicios de apoyo (Cuadro 2), donde el capital de
Zacatecas, se
ha dado la mayor inversión económica para
conservar y mantener su centro
histórico (González, 2007). Aunado al Programa
“Acceso”, que
tiene como objetivo mejorar la
atención, la
infraestructura y el servicio de la zona centro
para personas con discapacidad (GEZ, 2008 b). Cuadro
2.
Infraestructura de servicios turísticos por municipio
4. Resultados A
partir, de la identificación
de recursos gastronómicos y producción
agropecuaria por producto se identificaron
y establecieron las siguientes RAC: Ruta del chile (R1), Ruta del
maíz (R2), Ruta
ganadera (R3), Ruta láctea (R4) y Ruta de la fruta (R5). De
las cuales se creó
la base de datos usada en el IERAC, y cuyo valores se presentan en Cuadro
3. Potencial de desarrollo de rutas por municipio
5.
Sugerencias - Realizar
un censo o inventario de los platillos gastronómicos y
productos agropecuarios
por municipio, así como apoyar decisivamente los concursos
de gastronomía
tradicional y la utilización de recursos agropecuarios
regionales. - Desarrollar
un catalogo y recetario por RAC donde se explique los aspectos
históricos y
culturales. - Crear
un itinerario con base a
los atractivos
culturales, gastronómicos y de servicios que pueden ofrecer
los municipios
zacatecanos, donde se incluyan menús que indique su
relación cultural y
agropecuaria con la región. - Desarrollar
un emblema que identifique cada ruta y la
señalización vial que permita el
acceso a los sitios para degustar la comida de la región. - Evaluar
las condiciones de la red vial y señalización
para facilitar el traslado a lo
largo de las rutas aquí propuesta. - Realizar
un censo de los restaurantes, cocinas y locales que pudiera ofertar los
platillos tradicionales para ser incluidos en los trípticos
de la ruta. - Informar
a la población e interesados acerca del concepto de este
tipo de turismo con el
fin de que lo haga suyo y aporte ideas para potencial la ruta - Evaluar
la factibilidad económica y temporal que implica un
recorrido por las rutas y
establecer reglas de calidad, certificación de servicio,
condiciones de
funcionamiento de las RAC y la participación de los
integrantes de estas. - Apoyar
y potenciar al sector agropecuario con el fin de asegurar
la producción de productos base para
elaborar platillos
tradicionales del
estado. 6.
Conclusión La propuesta
metodológica
aquí aplicada permite identificar el potencial de los
municipios zacatecanos
para desarrollar las Rutas
Agroalimentarias-Culturales de una manera sencilla,
para poder desarrolla este tipo de turismo rural tanto a nivel de la
capital
como municipios aledaños. Sin embargo, es recomendable
realizar estudios de
campo para conocer su aceptación, evaluar las condiciones de
los recursos
culturales, gastronómicos, agropecuarios y sobre todo las
vías de comunicación
que dieran mayor viabilidad a este tipo de turismo a fin de fomentar el
conocimiento en cuanto a riqueza alimentaria y cultural entre los
zacatecanos y
turista nacionales e internacionales.
Figura 1. Rutas
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Revista de Arquitectura, Urbanismo y Ciencias Sociales. Hermosillo:
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núm. 3. <http://topofilia.net/coloquio09gonzalezavila.html>. *
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